Apa Ciri-ciri Mozzarella Rusak?

Untuk mengidentifikasi apakah keju Mozzarella rusak atau tidak, dapat dilakukan secara akurat di laboratorium. Namun berdasarkan pengetahuan yang dikumpulkan di CV. Ganesha Sora, ada 3 ciri utama keju Mozzarella rusak:

  1. Mengeluarkan gas (kemasan vacuum menggembung)
  2. Muncul jamur (berwarna putih, hitam, hijau, dan lain-lain)
  3. Berbau busuk

Keju adalah sumber nutrisi yang baik untuk manusia, dan JUGA untuk mikroorganisme. Berbeda dengan keju-keju lain yang kadar airnya rendah, Mozzarella memiliki kadar air yang tinggi sehingga lebih mudah bagi mikroorganisme untuk tumbuh bila dibandingkan keju ‘kering’ seperti parmesan dan cheddar.

Semua keju PASTI mengandung mikroorganisme (kecuali bila di-iradiasi atau diawetkan dengan radioaktif). Mikroorganisme terdiri dari bakteri, jamur, dan virus. Mikroorganisme ada yang berguna, ada yang tidak berbahaya tapi tidak berguna, dan ada juga yang berbahaya bagi manusia.

Dalam proses pembuatannya, Mozzarella harus dipasteurisasi terlebih dahulu untuk membunuh bakteri jahat / patogen. Sayang sekali, proses pasteurisasi umumnya tidak dapat membunuh spora jamur. Untunglah bakteri baik (probiotik) juga dapat bertahan dalam proses pasteurisasi. Bakteri baik yang digunakan dalam pembuatan Mozzarella seperti Streptococcus thermophillus berperan dalam menghambat pertumbuhan jamur, yakni dengan mendominasi / menguasai seluruh ‘sudut-sudut’ keju.

Sayang sekali, walaupun bakterinya baik untuk manusia, aktivitas ‘mereka’ di dalam Mozzarella akan merusak jalinan matrix protein casein yang sudah terbentuk, sehingga Mozzarella tidak lagi dapat meregang / mulur seindah semula. Jadi, hampir semua keju Mozzarella yang diletakkan di suhu ruangan akan mengalami degradasi, setidaknya oleh bakteri baik.

Aktivitas bakteri akan menghasilkan gas. Gelembung-gelembung gas ini bertanggung jawab terhadap bentuk akhir keju yang berlubang / bolong-bolong dan juga terhadap menggembungnya kemasan vacuum.

Tetapi bukankah kemasan vacuum seharusnya vacuum atau kedap udara? Mengapa bisa tetap terbentuk gelembung gas?

Memang pada dasarnya, keju Mozzarella tidak dapat di-vacuum 100% karena di dalam keju Mozzarella terdapat banyak rongga makro dan mikro. Pada rongga-rongga inilah gas dan cairan ‘terlindungi’ dari proses pengedapan udara sehingga bakteri dapat bertumbuh dan berkembang biak.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *