Bolehkah keju Mozzarella dibekukan?

Pertanyaan ini telah beberapa kali ditanyakan oleh pelanggan yang prihatin terhadap kualitas. Salah satu alasan yang disampaikan adalah bahwa keju merupakan protein, sama halnya seperti daging, sehingga akan rusak apabila dibekukan. Apalagi bila dibekukan, dicairkan, kemudian dibekukan kembali hingga berulang-ulang kali.

Pertanyaan ini begitu penting sehingga para ilmuwan pun telah berupaya menyelidikinya secara ilmiah.

Pada tahun 1992, Craig J. Oberg dan para rekannya menerbitkan hasil penelitian mereka dengan judul “Effects of Freezing, Thawing, and Shredding on Low Moisture, Part-skim Mozzarella Cheese“. Mereka berkesimpulan bahwa keju yang dibekukan memiliki kemampuan mulur (stretchability) yang lebih baik daripada keju yang tidak dibekukan. Selain itu, proses pencairan keju Mozzarella tidak memiliki efek apa pun terhadap karakter keju. Penelitian ini diterbikan di Journal of Dairy Science, volume 75, isu 5, Mei 1992, halaman 1161-1166.

Pada tahun 1993, Diefes dan para rekannya menerbitkan hasil penelitian mereka dengan judul “Rheological Behavior of Frozen and Thawed Low-Moisture, Part-Skim Mozzarella Cheese“. Mereka menemukan bahwa keju Mozzarella yang dibekukan selama 90 hari memiliki karakter tekstur yang lebih keras dan lebih elastis bila dibandingkan dengan keju Mozzarella yang disimpan di kulkas pada suhu 5°C. Dengan demikian, dapat dikatakan bahwa Mozzarella yang dibekukan lebih kenyal dan lebih stretchy. Penelitian ini diterbitkan di Journal of Food Science, volume 58, tanggal 4
July 1993, halaman 764–776.

Pada tahun 1996, Bertola dan para rekannya menerbitkan hasil penelitian dengan judul “Textural Changes and Proteolysis of Low Moisture Mozzarella Cheese Frozen under Various Conditions“. Mereka menemukan bahwa keju Mozzarella yang dimatangkan selama 14 hari pada suhu 4°C, TIDAK mengalami perubahan karakter setelah dibekukan selama 3 bulan. Penelitian ini diterbitkan di Jurnal LWT – Food Science and Technology, volume 29, isu 5–6, 1996, halaman 470-474.

Untuk menguji penelitian-penelitian ini, CV. Ganesha Sora juga melakukan penelitian kecil. Keju Mozzarella (Pizza, Stick, dan Pasta; baru selesai ‘dimasak’) diuji kemampuan mulur-nya. Kemudian keju dibekukan selama 12 jam, kemudian dicairkan dan dibiarkan di suhu ruangan selama 24 jam. Keju Mozzarella diuji kemampuan mulur-nya, kemudian dibekukan kembali selama 12 jam, dicairkan kembali, dan dibiarkan di suhu ruangan selama 24 jam. Hal ini dilakukan berulang-ulang hingga 6 kali. Hasil yang didapat, tidak ditemukan perbedaan signifikan antara keju yang baru selesai diproduksi dengan keju yang sudah berulang-ulang dibekukan dan dicairkan.

Dengan demikian, untuk sementara dapat disimpulkan bahwa Keju Mozzarella BOLEH dibekukan.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout /  Ubah )

Foto Google

You are commenting using your Google account. Logout /  Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout /  Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout /  Ubah )

Connecting to %s