Apa Ciri-ciri Mozzarella Rusak?

Untuk mengidentifikasi apakah keju Mozzarella rusak atau tidak, dapat dilakukan secara akurat di laboratorium. Namun berdasarkan pengetahuan yang dikumpulkan di CV. Ganesha Sora, ada 3 ciri utama keju Mozzarella rusak:

  1. Mengeluarkan gas (kemasan vacuum menggembung)
  2. Muncul jamur (berwarna putih, hitam, hijau, dan lain-lain)
  3. Berbau busuk

Keju adalah sumber nutrisi yang baik untuk manusia, dan JUGA untuk mikroorganisme. Berbeda dengan keju-keju lain yang kadar airnya rendah, Mozzarella memiliki kadar air yang tinggi sehingga lebih mudah bagi mikroorganisme untuk tumbuh bila dibandingkan keju ‘kering’ seperti parmesan dan cheddar.

Semua keju PASTI mengandung mikroorganisme. Apakah itu bakteri baik, bakteri jahat / patogen / penyebab penyakit, jamur baik, atau jamur beracun.

Dalam proses pembuatannya, Mozzarella harus dipasteurisasi terlebih dahulu untuk membunuh bakteri jahat / patogen. Namun spora jamur pada umumnya dapat bertahan melalui proses pasteurisasi ini. Di sinilah bakteri baik berperan untuk menghambat pertumbuhan jamur, yakni dengan mendominasi / menguasai seluruh ‘sudut-sudut’ keju.

Dengan demikian, semua keju Mozzarella yang diletakkan di suhu ruangan, mau tak mau, akan mengalami degradasi, setidaknya oleh bakteri baik. Perkembangan bakteri baik akan merusak jalinan matrix protein casein yang sudah terbentuk, sehingga Mozzarella tidak dapat meregang / mulur seindah semula.

Aktivitas bakteri akan menghasilkan gas. Gelembung-gelembung gas ini bertanggung jawab terhadap bentuk akhir keju yang berlubang / bolong-bolong dan juga terhadap menggembungnya kemasan vacuum.

Tetapi bukankah kemasan vacuum seharusnya vacuum atau kedap udara? Mengapa bisa tetap terbentuk gelembung gas?

Memang pada dasarnya, keju Mozzarella tidak dapat di-vacuum 100% karena di dalam keju Mozzarella terdapat banyak rongga makro dan mikro. Pada rongga-rongga inilah gas dan cairan ‘terlindungi’ dari proses pengedapan udara sehingga bakteri dapat bertumbuh dan berkembang biak.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout /  Ubah )

Foto Google

You are commenting using your Google account. Logout /  Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout /  Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout /  Ubah )

Connecting to %s